Дубовая бочка из под виски. Все о бочках

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Портвейн, как известно, созревает в бочках, даже винтажи «коротко» — до 2 лет — пребывают в дубовых ёмкостях. Что уж говорить о датированых тони и колейтах, которые мирно спят в пипах десятилетиями. Не только вино преображается во время вызревания – сама бочка так же претерпевает определённые трансформации, древесина – не сталь, поди, пропитывается портвейном. Но бочки не вечны, даже если им проводить ТО, чистить от тартаровой кислоты и прочих осадков, мыть, шкрябать и окуривать. Однако б/у портвейновые бочки нашли неожиданное употребление. Привожу выдержки из замечательной статьи Александра Рассадкина: «Мы вряд ли ошибемся, если скажем, что своей популярностью и разнообразию виски обязан бочкам. Не хотелось бы сильно уходить в историю, но все мы прекрасно понимаем, что на территории самой Шотландии дуб встречается крайне редко и выдержка виски в дубовой бочке явление не очевидное. Откуда же тогда появилась традиция выдерживать виски в дубе? Как и в случае с коньяком, изначально, виски заливали в бочки для транспортировки ну или просто для хранения и только потом стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Бочки же получили свое распространение, благодаря большим объемам экспорта различных напитков из более южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия ). Огромной популярностью в Англии пользовались Испанские крепленые вина – хересы. Именно бочки из-под хереса стали основной тарой для выдержки виски. Благодаря выдержке в них, виски обогащался приятными шоколадными и ореховыми тонами. Но в середине 20-го века наступил перелом. В следствии гражданской войны в Испании (1936-1939) импорт хереса резко снизился. Херес со временем стали импортировать в бутылках и все дороже становились бочки из-под него. Многие производители пытались найти выход из ситуации. Использовали одни и те же бочки по много раз, «освежали» их хересом или попросту завышали цены на свой виски. На спасение индустрии виски пришла Америка. Там уже давно производили свою разновидность виски – бурбон, и, по местному законодательству, для выдержки бурбона можно было использовать сильно обожженную бочку из американского дуба всего один раз. То есть огромное количество бочек, которым не было применения в США, можно было купить за очень разумные деньги. (…) Сейчас лишь относительно малая часть виски в Шотландии зреет в бочках из-под хереса. В среднем в 10 раз она дороже бочки из-под бурбона и ее использование часто подчеркивается производителем. Но это не является признаком более высокого уровня, это всего лишь говорит о стиле виски. Важно знать, что степень влияния бочки на зреющий в ней виски зависит от того сколько раз эта бочка использовалась для выдержки. Так бочка, которую используют в первый раз после выдержки хереса, будет считаться первой заливки (1st Fill). Если в ней уже один раз выдерживался виски, то второй заливки (2nd Fill). Ну и, соответственно, если в бочке виски выдерживался 2 и более раза, то такая бочка будет называться многократной заливки (Refill). Размер бочки имеет также большое влияние. Чем меньше бочка, тем быстрее вызревает в ней виски.

Финишная отделка. (Cask Finish). С недавних пор огромными темпами растет использование финишной отделки при выдержке виски. Смысл этого процесса заключается в том, что после созревания виски в основной бочке его помещают на некий не слишком продолжительный срок (от нескольких месяцев до 2 лет) в бочку из-под какого либо напитка, например красного вина, портвейна или даже коньяка. Отделка креплеными винами — самый распространенный вид «финишей». Чаще всего это портвейн , херес, мадейра. Придают сладость, тона сухофруктов, шоколада, в случае красного портвейна – ягодного джема. Знание разновидностей крепленых вин, несколько поможет разобраться с влиянием бочек на виски. Мода на финиши появилась совсем недавно и пионерами были Glenmorangie, которые начали эксперименты с довыдержкой в винных бочках. Сейчас к ним примкнули Bruichladdich, Benriach, Benromach, Arran и другие. Чаще всего информация о финише указывается либо прямо в названии виски, либо просто на этикетке, но не всегда».

Известные виски, выдержанные в бочках из-под портвейна

Андрей Портвейныч шотланские односолодовые уважает, хотя опыт у меня маловат, так, по мелочам, в основном виски Спейсайда, а островных и Айлу вообще толком не пробовал. Стыдно. Обещаю исправиться НО, поскольку я верен портвейну, то и пробовать буду те, которые выдерживались в бочках из-под оного. Из принципа. Вообще, чтобы въехать в мир солодового виски, как говорят знатоки, и трёх жизней не хватит, но я такую задачу и не ставлю. Тем паче что, увы – на изучение виски нужен соответствующий бюджет… Его нет у меня. То ли дело портвейн. Отличный, без преувеличения, и перспективный молодой винтаж можно приобрести по цене среднего по рангу виски. Опять таки новичку в мире виски приходится идти сложным путём, методом проб и ошибок. У многих вискикурен десятки и даже сотни релизов, попробуй разберись – что-то удачно, а что-то нет, можно легко нарваться на напиток, который ничего кроме разочарования и сожаления о выброшенных деньгах не принесёт. Я читал про подобные случаи не раз и не два. Да и вкус у каждого человека свой, это ещё нужно подобрать то, от чего млеть начинаешь, а это сложно, поскольку виски бывают уж слишком разные: от нежно-цветочных до … На каком-то форуме читал, как один форумчанин описывал другому букет не помню какого, но островного виски, примерно вот так: «представь себе, что ты сидишь на рельсах железной дороги, которая идёт вдоль моря. Шпалы пахнут креозотом. С моря тянет свежестью, йодом и запахом гниющих водорослей, выброшенных после шторма на берег. Позади тебя горит торфяник, плюс пара автомобильных покрышек вдалеке, тянет дымом, а твоя нога забинтована и густо намазана мазью Вишневского. Соедини это в одно целое». Короче, та ещё тема. Что ещё я себе уяснил: у шотландского виски «диапазон неудачи» гораздо шире, чем у портвейна. Может, это ерунда, но трудно найти «провальный» винтаж (спасибо Институту Портвейна), а вот неудачный розлив виски – запросто, причём об этом открыто пишет толпа экспертов. Пропахавши кучу форумов фанатов виски и специализированых сайтов, составил я для себя любимого некий waiting-list всего из трёх виски «с душой портвейна». О них и пойдёт речь.

1. BALVENIE 21 yo PortWood 47,6%

The Balvenie — один из великолепных виски Шотландии. Вискикурня основана в 1892 году неподалеку от руин замка Балвини Вильямом Грантом, который всего пятью годами ранее построил рядом ставшую моментально успешной вискикурню Glenfiddich. Изначально ее назвали Glen Gordon, но вскоре Вильям Грант дал ей более подходящее имя по названию замка XIV века, The Balvenie Castle. Руины его сохранились и открыты для образа туристам. Перегонные кубы были куплены на вискикурнях Lagavulin и Glen Albun. Воду для обеих висикикурен берут из одного источника, более того, мастер-дистиллер на обеих вискикурнях один, но две сестры- вискикурни производят совершенно разнохарактерные виски. “House style» BALVENIE — сладкий сливочный виски с медовым тоном. Очень трудно не влюбиться в этот виски. Майкл Джексон (Michael Jackson) определяет его как «самый медовый из солодовых виски». 21-летний виски выдержаный последние несколько лет в бочке из портвейна (финиш) бывает нескольких розливов, но меня интересует нефильтрованый крепостью 47.6% — именно такой продаётся в дьютиках и считается найболее удачным. Описание Николая Семенова (a.k.a. Nikolay) с форума www.classicdramforum.com : «Аромат: собственно Port «скрыт» (или тонко «вписан», а обычно, как мне кажется, он «давит») в «море» специй, сладких ароматов, ванильного дуба и солода, отделить которые друг от друга можно только «мысленно», в таком единстве и гармонии они выступают; может быть, дубовая бочка всё-таки их объединяет, скорее не деревом, а лаком, на него нанесённым. Вкус: язык «отдыхает» (во всех смыслах этого слова) … от спирта – так мягок этот молт на языке, сладковато-горьковатый (ну «а перечность, .. а перечность.. потом»). Послевкусие: долгое и развивающееся (=переменчивое, = изменчивое, что здОрово) – тут и жаренные семечки подсолнечника (это моя «фишка» в Балвени), и смесь мёда с перцем (и с горчицей Что я ещё обещал?, то и получите.. и не разочаруетесь; в общем – это ТО, ЧТО НАДО.. для меня. Оценка: не менее 93 (пожалуй, это мой фаворит из винокурни». Пишут, что в дьютиках можно поймать за 60-70 евро, но это если сильно повезёт, а так цена далеко за сотню.

2. Bowmore 16 Year Old 1991 Port Matured (70cl, 53.10%)

Вискикурня Bowmore Distillery разительно отличается от большинства предприятий, расположенных на острове Айла тем, что здесь за годы производства виски выработана особая специальная технология и приемы приготовления скотча. Придумали их, кстати, не столько ради улучшения качества напитка, сколько для оптимизации самого производства. Когда производство этого напитка было еще незаконным и наказывалось английской короной, производители-кустари пытались ускорить некоторые стадии производства. В частности, так был придуман способ просушки ячменя над открытым огнем. В качестве топлива шотландцы использовали торф из местных болот. На сегодняшний день такой способ сушки считается визитной карточкой скотча, произведенного на острове Айла. Именно поэтому классический шотландский виски имеет дымные и торфяные нотки во вкусе и запахе. Еще она особенность, отличающая Bowmore, заключается в расположении складов, где хранится и вызревает виски, ниже уровня моря. На этой вискикурне используют даже те древние складские помещения, которые уже совсем ушли под землю. Под воздействием насыщенного солью морского воздуха виски Bowmore приобретает свой неповторимый аромат, сочетающий привкус торфа и морской соли. Это настоящий шотландский виски, тяжелый и дымный. Описание эксперта под ником Valdivia — (classicdramforum.com), январь 2010: «Очень яркий рубиновый цвет. Запах: портвейн, легкий дым, корица и черный шоколад, курага, изюм. Вкус: Кисло-сладкий. Кизил и темный виноград, чернослив, дым черешневых веток, корица, легкое влияние дерева. Послевкусие: Чуть резковатое, приятная перечность, соль, красные фрукты». Вообще-то есть ещё 21-летний виски этого производителя с портвейновым прошлым, но Андрей Портвейныч решил начать с 16-летнего. О ценах – в Москве около 5-6000 р., у буржуев 90-110 евро.

3. Glen Dronach 15 YO Tawny Port Finish

Чем примечательно – производитель акцентирует внимание, что виски выдерживался в бочке именно из-под Tawny портвейна. Производство было основано в 1826 году. Этот виски был очень популярен среди лондонской знати. Он на самом деле очень хорош. Большая часть продукции шла на производство купажей Allied Domecq, в частности Ballantine`s. Производство было на консервации с 1996 года, а 2005 году вискикурня была приобретена Pernod Ricard. В 2010 году появились серия виски с довыдержками в различных типах бочек: сотерн, новый дуб, москатель, и портвейн. В рамках этой серии был выпущен 20-летний GlenDronach 20 YO Tawny Port Finish, который был особенно тепло встречен энтузиастами и очень быстро разошелся. В 2011 году появилась вторая, более молодая версия - GlenDronach 15 YO Tawny Port Finish, которая повторила успех предыдущей. Для завоевания популярности у новинки имелись все предпосылки. Пятнадцатилетний виски выдерживался в европейском хересном дубе, а затем был помещен в небольшие бочки, в которых в течение многих лет вызревал портвейн тони. Крепленое вино придало виски приятный розоватый цвет с легким медным оттенком, а также согревающую десертную сладость дополненную ярким оттенком сухофруктов. Богатство профиля GlenDronach 15 YO Tawny Port Finish было заботливо сохранено благодаря тому, что напиток не подвергался холодной фильтрации. Его приятный глубокий аромат обволакивает оттенками чернослива и кишмиша с нотами черного шоколада. Вкус раскрывает ноты инжира, фиников и ванильного крема с намеком на клубнику, различимые в длительном послевкусии. GlenDronach 15 year old Tawny Port Finish розлит при крепости 46%. Он заключен в нарядную сине-белую подарочную упаковку, выполненную в изысканной классической стилистике серии. Объем партии произведенного GlenDronach 15 year old Tawny Port Finish не слишком мал: он составляет 1000 кейсов и будет продаётсяв 20 странах мира через специализированные сети. Стоит сравнительно немного – 60-70 евро.

Итак , три виски, каждый представляет свой регион: The Balvenie – из Спейсайда, Bowmore представляет остров Айла, а GlenDronach – Шотландское нагорье. Три характера. Поизучаем…

Использованы работы Эркина Тузмухамедова, информация с

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

Выдержка из Федерального закона РФ:

Самогоноварение в других странах:

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
52-55°С – расщепляется белок;
61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.

Виски готовят из разных сортов зерна. Для шотландского виски характерным является использование ячменного солода, в Ирландии добавляют в него рожь, а в Японии - рис и просо.

В североамериканском виски присутствуют кукурузные и пшеничные спирты. При этом одним из основных процессов, влияющих на качество конечного продукта, является выдержка. Именно в ее процессе обычный спирт становится элитным напитком приобретает свои характерные вкусовые качества и получает сортовые отличия. Сроки выдержки для разных сортов виски определены на законодательном уровне, но они не должны быть менее 2 лет. Итак, существуют следующие правила:

меньше всего может выдерживаться шотландский виски - минимум 3 года

чуть больше времени занимает приготовление ирландского - 5 лет

канадский виски проводит в бочках минимум 6 лет

виски с пометкой «оригинальный» выдерживают от 10 до 12 лет

для того, чтобы носить статус коллекционного, виски должно настояться до 21 года

особо ценные марки могут выдерживаться до 60 лет

Различные сроки выдержки в зависимости от страны-производителя объясняются особенностями климата. В Шотландии прохладный климат позволяет готовить хороший виски за трехлетний срок, если же погода в основном теплая, созревание напитка происходит медленнее.

Подготовка спиртов для выдержки

Прежде чем заливать спирты для виски в бочки и отправлять их на выдержку, проводится целый ряд производственных процессов. Для начала сырье для спирта солодируют. Чтобы получить солод, зерно промывают, удаляют примеси и просушивают. После его увлажняют, насыпают небольшим слоем и оставляют для проращивания. После появления ростков зерно засушивают, если этот процесс пропустить, полученный продукт называется зерновым, или grain. Такой виски практически не употребляют в чистом виде, его используют в основном для смешивания.

От того, как засушат зерно, во многом будет зависеть вкус конечного продукта. Шотландскому виски придает характерный вкус копчение солода на торфяном, угольном или буковом дыме. Именно поэтому такой напиток отличается йодисто-торфяным ароматом. В других странах копчение солода не практикуется. После сушки солод размалывают в муку, заваривают его горячей водой, и выдерживают до 12 часов. Полученная жидкость смешивается с дрожжами и бродит 2 дня. В результате выходит солодовое пиво с содержанием спирта 5%. Далее происходит перегонка и дистилляция, причем они происходят в аппаратах, индивидуальных для каждой торговой марки. Считается, что их форма оказывает значительное влияние на фирменный вкус виски.

Выдержка виски и ее особенности

Выдержка является завершающей стадией приготовления виски. В ее процессе бесцветный спирт темнеет и получает свои основные вкусовые качества. Первое виски выдерживали в бочках, оставшихся после испанского хереса. Оказалось, что такие емкости придают более богатый и насыщенный вкус напитку. Практика дошла и до наших дней, но ввиду ограниченного количества бочек из-под хереса они используются только для элитных сортов, и производители всегда упоминают об этом на этикетке. Хорошо подходят для выдержки и бочки из-под бурбона. Некоторые производители закупают дешевые сорта хереса, и тщательно обрабатывают им поверхность бочек. Популярно также обжигание емкостей из белого дуба с целью придания напитку слегка дымного привкуса.

В процессе выдержки происходит насыщение продукта дубильными веществами и ароматическими компонентами из бочки. Чем дольше происходит выдерживание, тем меньше крепость у конечного продукта. Это объясняется тем, что спирт со временем испаряется через микропоры дерева. По завершению процесса выдержки происходит купажирование (смешивание разных сортов) и разлив в стеклянную тару. Срок выдержки печатается на этикетке крупным шрифтом сразу под названием марки или производителя. Если напиток состоит из разных сортов виски, цифра на этикетке обозначает самый молодой спирт в его составе.